La cocina de producto: seña de identidad y recurso de comunicación en la alta restauración en España

María  Dolores  Fernández-Poyatos; Ainhoa  Aguirregoitia-Martínez; Nora Leticia  Bringas Rábago

doi:10.4185/RLCS-2019-1362

Autores/as

María Dolores Fernández-Poyatos Universidad de Alicante http://orcid.org/0000-0002-5771-3306
Ainhoa Aguirregoitia-Martínez Universidad de Alicante http://orcid.org/0000-0003-3392-3656
Nora Leticia Bringas Rábago Departamento de Estudios Urbanos y Medio Ambiente http://orcid.org/0000-0001-7599-8432

DOI:

https://doi.org/10.4185/RLCS-2019-1362

Palabras clave:

gastronomía, comunicación, cocina de producto, identidad, tradición, restaurante

Resumen

Introducción: Esta investigación analiza los mensajes transmitidos por la alta restauración española al objeto de valorar cómo la cocina de producto es utilizada como seña de identidad gastronómica y recurso comunicativo. Metodología: La muestra la componen los restaurantes más relevantes del país en la modalidad culinaria de cocina de producto y aquellos con dos y tres estrellas otorgadas por La Guía Michelin en el año 2018; en total, han sido cuarenta y nueve. Resultados y conclusiones: La mayoría de los restaurantes de producto consideran en su comunicación los elementos materia prima, especialización y tradición; los de vanguardia eligen innovación, materia prima y tradición, de manera que hay coincidencias en los dos últimos, lo que podría significar que la identidad gastronómica es un concepto que, transmitido en sus mensajes, puede asimilarse al de identidad territorial.

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Biografía del autor/a

María Dolores Fernández-Poyatos, Universidad de Alicante

Doctora en Geografía e Historia. Es profesora Titular de la Universidad de Alicante, donde desarrolla su actividad docente e investigadora en diversos grados y másteres: Publicidad y Relaciones Públicas, Turismo y TADE (Turismo y Administración y Dirección de empresas) y máster: Comunicación en Industrias creativas y Nutrición comunitaria

Ha participado como directora principal y como investigadora en proyectos de investigación de ámbito internacional, nacional y comunitario relacionados con la comunicación. Es integrante de diversos grupos de investigación en Comunicación y miembro de institutos universitarios: Interuniversitario de Economía Internacional e Investigaciones Turísticas.

Sus líneas de investigación se centran en la historia de la comunicación, la gastronomía, la comunicación turística y el ámbito de las estrategias comunicativas institucionales. Es autora y coautora de artículos en publicaciones indexadas en bases de reconocido prestigio, así como de comunicaciones a congresos de carácter internacional y nacional.

Ainhoa Aguirregoitia-Martínez, Universidad de Alicante

Doctora en Dirección y Planificación del Turismo por la Universidad de Alicante con la tesis "La gastronomía en España: comunicación, modernidad e historia (1876-1936). Es Licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas por la Universidad de Alicante.

Con un máster en Dirección y Planificación Turística, se especializa a través de una beca como colaboradora investigadora en proyectos de investigación. Ha desarrollado su actividad profesional en el departamento de I+D de empresas de restauración.

En la actualidad sus líneas de investigación se centran en gastronomía, comunicación e historia. Es autora de artículos y comunicaciones a congresos en el ámbito de la comunicación de carácter nacional e internacional. Algunas de la revistas arbitradas donde ha publicado son: Estudios sobre el mensaje periodístico, Historia y comunicación y Revista latina de comunicación.

Nora Leticia Bringas Rábago, Departamento de Estudios Urbanos y Medio Ambiente

Doctora en Geografía y Ordenamiento del Territorio con especialidad en Turismo, Université Sorbonne Nouvelle-Paris 3 y miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI).

Es profesora investigadora en El Colegio de la Frontera Norte (Colef) y actualmente es Presidenta de la Academia Mexicana de Investigación Turística, A. C. (AMIT).

Sus principales líneas de investigación son: estudios socioespaciales del turismo, el turismo fronterizo y el turismo gastronómico. Tiene publicaciones en capítulos de libros y en revistas arbitradas como: Región y Sociedad; Economía, Sociedad y Territorio; Frontera Norte; Estudios Fronterizos; Estudios y Perspectivas en Turismo; Cuadernos de Turismo; Journal of Environment & Development; Current Issues in Tourism; Ocean & Coastal Managment; entre otras.

En 2017 coordinó, conjuntamente con Maribel Osorio, el libro El turismo residencial en México. Comportamientos socioespaciales.

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